Receta con Migas (croquetas)

Ingredientes para cuatro raciones

• 300 grs. de bacalao desmigado Santymar
• 1 L. de leche
• 200 g. de harina
• 150 g. de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva puro
• 1 cebolla, 6 chalotas
• Harina, huevo y pan rallado para el rebozado
• 1 L. de aceite de oliva puro para freir y sal

Desalado

Desalar el bacalao en agua fría la víspera. Dejar escurrir.

Elaboración

Poner una cazuela a fuego lento con una cucharada de aceite, la mantequilla, la cebolla y las chalotas, ambos ingredientes finamente picados. Dejar sudar, con la cazuela tapada, hasta que ambos ingredientes se ablanden, sin que lleguen a tomar color. Entonces, se agrega el bacalao desmigado finísimamente, revolviendo durante tres minutos. Pasados, se espolvorea la harina, que se dejará tomar un poco de color; deslíese con un cazito de leche fría, revolviendo fuertemente con un batidor para evitar los grumos. Unido se vuelve a incorporar otro cazillo y se sigue batiendo para unir; así hasta acabar de verter toda la leche. Sucedido, se sazona con sal y se deja hervir sin apenas borbotones durante unos diez minutos, removiendo durante ese tiempo. Debe quedar ni muy gorda ni muy delgada.

Depositar en una fuente, dejar enfriar y meter al frigorífico, dejando reposar durante doce horas.

Luego se modelan bolas pequeñas. Una vez que tenemos todo bolas, se pasan ligerísimamente por harina, mucho más concienzudamente por huevo y, finalmente, por pan rallado.

Poner una sartén a fuego vivo con un litro de aceite, de manera que cubra las croquetas. Cuando esté a 220 grados, se echan las croquetas, de pocas en pocas, teniéndose dos minutos, hasta que estén bien doradas.