Recette à base de Filets de Morue

Morue Santymar au Pil-Pil

Ingrédients pour six rations

• 2 kg. filets de morue Santymar
• 4 dl. d'huile d'olive
• 4 dents d'ail
• 1 piment
• 1 poivron vert

Dessalage

Mettre la morue à tremper dans une grande casserole pleine d’eau, qui sera changée toutes les huit heures. Conserver ainsi pendant 48 h, selon la morue et l’eau. Vérifier qu’elle est dessalée avant de l’utiliser. Une fois dessalée, elle doit être entièrement sécher avec un linge.

Elaboration

Mettez une casserole en terre sur le feu moyen avec l’huile et les dents d’ail coupées en lamelles. Lorsqu’elles commencent à prendre de la couleur, retirez-les avec une écumoire et réservez. Immédiatement, ajoutez les six paves de morue, que vous laisserez cuire - non pas frire- pendant environ huit minutes. Ensuite, retirez la casserole contenant la morue. La morue est placée dans une autre casserole en terre la peau vers le haut et avec deux cuillérées d’huile. Placez sur le feu très lent, très très lent. Commencez à faire tourner constamment la casserole jusqu’à ce qu’elle se lie. Ensuite, ajoutez une autre cuillérée d’huile chaude et continuez le mouvement, comme s’il s’agissait d’une mayonnaise, cuillérée à cuillérée avec un mouvement circulaire incessant. Elle ne doit pas bouillir car elle se déferait, c’est uniquement pour donner de la chaleur à la casserole. La sauce doit être bien liée mais pas trop épaisse. Pour servir, posez les six paves de morue dans six assiettes. Nappez les paves avec la sauce liée qui sera versée sur la morue à l’aide d’une passoire. Sur chaque morceau, posez deux lamelles d’ail dorées, un anneau de piment et un autre de poivrons légèrement frits.