Recette à base de Miettes (croquettes)

Croquettes de Morue Santymar

Ingrédients pour quatre rations

• 300 gr de morue émiettée Santymar
• 1 l. de lait
• 200 gr. de farine
• 150 gr. de beurre
• 1 cuillérée d’huile d’olive pure
• 1 oignon, 6 échalotes
• Farine, œuf et chapelure
• 1 L d’huile d’olive pure pour frire et sel

Dessalage

Dessaler la morue à l’eau froide la veille. Egoutter.

Elaboration

Mettez une casserole à feu lent avec une cuillérée d’huile, le beurre, l’oignon et les échalotes finement coupés. Laissez transpirer, la casserole couverte, jusqu’à ce que ces deux ingrédients s’amollissent mais sans prendre de couleur. Alors, ajoutez la morue émiettée, remuez pendant 3 minutes. Ensuite saupoudrez de farine, qui devra prendre un peu de couleur, déliez avec une grande cuillère de lait froid, battez fermement avec un fouet pour éviter les grumeaux. Une fois pris, ajoutez une autre bonne cuillérée et continuez à battre et ainsi de suite jusqu’à terminer de verser tout le lait. Puis, assaisonnez avec du sel et laissez bouillir sans à peine de bouillonnements durant 10 minutes, en remuant tout le temps. Ce mélange ne doit être ni trop épais ni trop fin. Déposez sur un plat, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur, laissez reposer durant douze heures. Ensuite, façonnez des petites boules. Une fois terminé, passez-les légèrement dans la farine, beaucoup plus dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Mettez une poêle sur le feu vif avec un litre d’huile, de façon à couvrir les croquettes. Quand l’huile est à 220 degrés, ajoutez les croquettes, en petit nombre à chaque fois, et maintenez-les deux minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.